Amber S.

什麼是泡菜？

泡菜是白菜中混入大蒜、生薑、蔥、辣椒粉等的各種調料在低溫中通過乳酸的生成而發酵的食品。 據推測，意為〝將蔬菜用鹽水醃漬〞的沈菜(QINCHI)，原來以「TINCHI」或「DINCHI」發音，後來因為口蓋音化現象，以」JINCHI」發音，再後來才發音為現在的「KIMCHI」。對泡菜類的最初記錄是《三國誌》（魏志東夷傳），書中記載說，「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。

泡菜的功能–具有抗菌作用

泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。

以纖維素預防腸炎、結腸炎

作為泡菜的原料的蔬菜裡含有大量纖維素，具有預防便秘及腸炎，結腸炎類疾病的作用！

具有乳酸菌，淨腸作用

在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分，因此， 營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有克制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中的蛋白質的分解酵素-胃蛋白酵素的分泌，使腸內的微生物正常化有助消化腸胃的作用。作為韓國代表發酵食品的泡菜，經過熟成過程增加乳酸菌，如酸乳由降低腸內的酸度，抑制有害菌的生長，Q化腸胃的作用。在PH4。6～4。2，酸度 0。6～0。8程度，使味道鮮味，維生素C的含量也最高。

具有酸中毒症的作用

泡菜預防有過剩攝取肉類或酸性食品時，由血液酸性化導致的酸中毒的鹹性食品供應源。

預防成人病的作用

泡菜還有預防成人病的作用，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統、癌症的預防也有效果。

具有抗動脈硬化及抗酸化、抗老化機能

根據最近的研究結果顯示，攝取泡菜，降低血中膽固醇，有分解Fibrin的活性，具有預防動脈硬化的效果。據對試驗用白老鼠進行的試驗結果顯示，攝取泡菜也降低肝脂肪質的濃度。而且，泡菜因維生素C，β-Carotin，Phenolic 化合物，葉綠素等的活性性分有抗酸化作用，會抑制老化，尤其對抑制皮膚的老化具有顯著的效果。泡菜有抗酸化活性，由進行發酵程度顯示差異，熟成適期顯示最高。

泡菜的抗癌效果

作為泡菜的主材料的白菜等各種蔬菜具有預防大腸癌的效果，蒜即具有預防胃癌的效果。蒜幾乎在所有韓國飲食作為配料，做泡菜尤為重要。由於強辣的味道，曾不受喜愛吃。可是因最近發現蒜具有抗癌效果，而利用蒜做的多樣食品，受注目為健康食品。

具有對新陳代謝活性化效果

在作為泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin成分，由促進分泌胃液，幫助消化作用。因維生素A、C的含量也多，具有抗酸化作用。而且，Skorizinin具有增進精力的效果。 Allicin 成分由促進維生素B1的吸收，具有對生理代謝活性化的效果。 含有生薑的Gingerol具有增進食用及幫助血液循環的效果。

泡菜的營養

泡菜是韓國具有代表性的傳統發酵食品，是我們在以米飯為主的飲食生活中最重要的食品。從前，在蔬菜類較少的冬天醃漬儲藏食品，但如今隨著電冰箱等儲藏設備的普遍化，成了一年四季攝取的常用食品。

具有維持營養上的均衡

泡菜使用各種醬汁類（把水產醃上鹽來發酵的），由供應氨基酸，維持營養上的均衡。製造泡菜經過微生物學的復合過程如下：配料液先浸透蔬菜細胞裡面，再由微生物的作用，產生眾多酸而發生泡菜特有的香味。

低卡路里食品

泡菜是以野菜為主體的低卡路里食品。多含有食餌性纖維，幫助腸胃的活動，降低體內的卡路里值，因此助於預防糖尿病，心臟疾患，肥胖等成人病的作用。

含有豐富的維生素

泡菜是把綠色野菜自然發酵作成的食品，不僅提供維生素A，B，C，也供應含有於副材料的多樣性分。助於身體生理機能的活性化的健康食品。

內容來源：www.kimchi.or.kr